淡奶淡奶 · 香港

淡奶是甚麼

淡奶是抽走了約六成水分的牛奶，封罐後殺菌，不加糖。香港叫淡奶，也叫花奶（名字來自三花牌子），英文叫 evaporated milk；一杯奶茶，大約三成就是它。

淡奶是甚麼

抽走了大部分水分的牛奶

鮮奶約有 87% 是水。抽走大部分水分，把餘下的封罐殺菌，就得到一種耐存、稠身、香滑又帶點焦糖味的奶。那一點焦糖味，就是奶茶之所以是這個味道的一半原因。

怎樣製造

牛奶先調整脂肪含量、加熱，然後在真空下以約 65–70°C 慢慢沸騰，讓水分蒸發而不會燒焦。之後均質、入罐，在罐內以 110–120°C 殺菌。

抽走多少水

三花的生產商說約抽走六成水分；加拿大乳品委員會則說是把牛奶濃縮到一半體積。兩者說的是同一回事。

為何帶煮過的味道

殺菌的高溫引發牛奶蛋白質與乳糖之間的美拉德反應，令淡奶帶淺淺的焦糖色和少許煮過的味道；罐頭放得越久，顏色會稍為變深。

法規怎樣說

國際食品標準《食品法典》規定，淡奶最少含 7.5% 乳脂和 25% 乳固體。香港的食物成分規例則要求最少 7.8% 乳脂和 25.5% 乳固體。香港有一條規例，甚至把煉奶定義為經稠煉的奶類，「不論有否加糖」，並寫明包括淡奶。

並排比較

四種奶在貨架上擺得很近，沖出來的茶卻各有不同。

螢幕較窄時，可左右滑動表格。

怎樣分辨

看成分表。淡奶寫的是牛奶，通常還有穩定劑；植脂淡奶會寫植物油。文化遺產資料庫「香港記憶」寫奶茶用的是「淡奶或植脂淡奶」：茶餐廳兩種都有用。

跟煉奶不同

煉奶約有 45% 是糖。把淡奶換成煉奶，就成了另一杯甜得多的飲品。那杯飲品有自己的名字：茶走。

歷史

在香港，英式紅茶配的是鮮奶；本地的奶茶，配的是一罐奶。

早年香港的鮮奶又少又貴：牛奶公司在1886年成立，目標正是把奶價減半。戰後到了1950年代，食肆改用較便宜的茶葉和罐裝奶來壓低售價，又濃又甜的奶茶正好適合做體力勞動的人。罐裝奶不用雪櫃，而當時很多家庭都沒有雪櫃。

它留了下來，因為它管用。淡奶的水分大多已抽走，能令奶茶厚身、磨平單寧，卻不會把茶沖淡；它那煮過的味道，如今已是奶茶味道的一部分。社會學家 Selina Chan 說過，淡奶「最初是一種應對策略」。

牌子

黑白淡奶（Black & White）由 FrieslandCampina 在荷蘭生產，專供香港市場。它在2026年踏入85週年，即始於1941年，與一部香港工業史所寫的年份相同。三花（Carnation）屬雀巢，是另一個常見牌子，有全脂和減脂兩款。

廚房裡

開罐之後

把剩下的倒進乾淨、有蓋的容器，放進雪櫃。雀巢說要在 5 天內用完；黑白淡奶的標籤寫 4 天。

不要冷凍

解凍後可能會分離。

變回牛奶

1 份淡奶加 1¼ 份水，就接近普通牛奶。

自己做

用 270 毫升全脂奶，不加蓋、經常攪拌，慢火煮到剩下 120 毫升。要像鮮奶一樣放雪櫃：它未經殺菌，也不會有罐裝淡奶那種焦糖味。