香港最平凡、又最不平凡的一杯。

用碎茶，不用全葉

茶葉拼配以碎茶級數、茶芯與茶末為主——當年最平的細碎茶。它出味又快又勁，也只有這樣的濃度，才頂得住被淡奶淹沒。

用淡奶，不用鮮奶

耐存、濃縮，帶少許煮過的奶香。它令一杯茶變得厚實，卻不會沖淡茶味，還磨平單寧的稜角。鮮奶根本做不到這件事。

用布隔茶

一個長長的棉布袋——即「絲襪」——能隔走金屬濾網會漏過的細微茶渣。換來的就是口感：絲滑，而不是粗糙帶渣。

反覆撞茶

茶湯要來回穿過那個茶袋數次。這一步為茶注入空氣、隔走茶渣、把溫度降到適飲的範圍，也是最多人爭論的一步。

葉細，出味快

把茶葉切碎，接觸水的斷面大增，而萃取速度與表面積成正比。茶末與茶芯釋出多酚——即令紅茶夠力、色澤深紅的單寧與茶黃素——所需時間只是完整葉的一小部分。

這點很重要，因為成品有約 30% 是奶。斯斯文文沖出來的茶會直接消失。拼配的設計，就是要在被三分一奶類稀釋之後，仍然飲得出茶味。

點解一定要淡奶

三個特性，缺一不可：

它綁得住澀味。奶中的酪蛋白會與茶多酚結合，實實在在包裹住那些令口腔收緊的分子。苦味被柔化而非移走——所以你可以沖得比平時濃得多。

它是濃縮，不是稀釋。大部分水分已經蒸走，剩下蛋白質、脂肪與乳固體——即厚度與不透光的色澤——而不會把你辛苦沖濃的茶沖淡。

它有煮過的味道。高溫入罐的過程引發美拉德反應，以及乳糖輕微焦糖化。那一絲太妃糖香不是奶的缺陷；它正是整杯奶茶圍繞著建立的味道，亦正是鮮奶給不到的。

撞茶到底做了甚麼

逐層過濾。每一次穿過壓實的棉布，都比上一次濾走更細的顆粒。顆粒感正是這杯以「絲襪」為名的順滑口感之大敵。

充氣與乳化。切開液體令茶油與奶脂散成更細的液滴，口感因而變得圓潤，而非稀薄。

控溫。每一次帶氣的傾倒都會散熱。撞茶把接近沸騰的茶湯，一步步帶落可以即飲的溫度區間——對一間二十分鐘就要翻一次枱的餐廳而言，這就是整盤生意。

點解用布不用金屬

細到攔得住茶末的金屬網，會即刻塞死。棉布的原理不同：茶湯既穿過布紋，亦穿過緊貼布面的茶葉層，於是茶葉層本身成為濾網的一部分。既濾到細末，又流得暢順。

棉布亦會留住油脂。用開的茶袋帶住歷次沖茶留下的茶油，令味道連貫、口感更圓潤——原理與一隻養好的熟鐵鑊一樣，亦是洗潔精絕不能近身的原因。

點解滾過龍會毀掉一壺茶

頭幾分鐘之後仍然讓茶葉在滾水中翻騰，會過度萃取最刺喉的成分，同時把香氣趕走，剩下一壺平板、焦苦、帶紙皮味的茶。所以這套手法是先猛滾一陣，然後熄火加蓋等待——厚度最大，焦味最少。這亦是為何一壺茶過了時限就會倒掉。

點解熱奶茶多數勝過凍奶茶

低溫會壓抑揮發性香氣，並鈍化對苦味與甜味的感知。凍奶茶必須沖得更濃、加更多糖才夠味，這正是冰鎮奶茶——整杯放進冰盆，而不是直接落冰——存在的原因。要凍而不稀，全靠這一招，所以茶餐廳會另外收費。